Profesjonalne frytownice do gastronomii

Nowoczesne komercyjne frytownice charakteryzują się lepszą efektywnością energetyczną, częściowo dzięki nowocześniejszym systemom przekazywania ciepła. Profesjonalne frytownice z indukcyjnym podgrzewaniem są wydajne, ale nieco droższe. Najczęściej spotykane modele frytownic to elektryczne lub gazowe. Frytownice elektryczne są popularne w restauracjach, ponieważ są łatwe do przenoszenia, tracą nieco mniej ciepła niż frytownice gazowe, gdyż ich elementy grzewcze są zanurzone w oleju i mają zdolność szybszego ponownego podgrzewania temperatury między cyklami smażenia. Frytownice gazowe nagrzewają się szybciej i do wyższej temperatury niż frytownice elektryczne. Frytownice gazowe mogą być zasilane gazem ziemnym lub propan-butanem, przy czym oba źródła energii są zazwyczaj tańsze niż prąd. Profesjonalne frytownice są zazwyczaj wykonane ze stali nierdzewnej. Stal nierdzewna jest mniej podatna na korozję niż stal miękka i łatwiejsza w czyszczeniu. Stal miękka rozszerza się pod wpływem wysokiej temperatury, co z czasem może uszkodzić spawy. Z tego powodu frytownice ze stali nierdzewnej są znacznie lepsze niż frytownice ze stali miękkiej, nie wspominając już o plastikowych, które nadają się wyłącznie do użytku domowego. Frytownice dostępne są z różnymi pojemnikami do smażenia. Niektóre komercyjne – profesjonalne frytownice mają “zimne strefy” na dnie pojemnika. To miejsce, gdzie osadzają się większe cząstki jedzenia, a niższa temperatura zapobiega ich przypalaniu i tym samym zmianie smaku oleju. Pojemniki do smażenia z rurowymi elementami grzewczymi w kształcie spirali mają duże zimne strefy, ponieważ rury są lekko uniesione nad dnem pojemnika, co zapewnia dużo miejsca na chłodniejsze partie oleju z okruchami. Jest to szczególnie przydatne do smażenia produktów mocno panierowanych (np. cebuli). Pojemniki z rurowymi elementami grzewczymi są trudniejsze do czyszczenia niż otwarte pojemniki do smażenia. Jednak rurowe elementy grzewcze umożliwiają łatwy dostęp do źródła ciepła. Frytownice z rurowymi elementami grzewczymi są często nieco tańsze niż ich odpowiedniki z otwartymi pojemnikami. Frytownice z otwartymi pojemnikami mają zewnętrzne źródło ciepła, co ułatwia ich czyszczenie i zapewnia lepszy dostęp do oleju, ale zazwyczaj oferują mniejszą zimną strefę, więc cząstki jedzenia, które opadną na dno, mogą się przypalić, co pogarsza smak oleju. Jednak te frytownice świetnie sprawdzają się do produktów lekko panierowanych. Frytownice z płaskim dnem to inny typ frytownicy z otwartym pojemnikiem, który również może być trudny do czyszczenia. Nie mają zimnych stref, ale są bardzo skuteczne do smażenia ciasta (np. pączków). Frytownice z pojemnikami o płaskim dnie mogą być także używane do smażenia ciasta lane z wkładką, która utrzymuje luźne ciasto z dala od gorącego dna, gdzie zwykle znajduje się źródło ciepła.